Voici un mini article pour vous présenter cet outil créé par Marcel CHOPIN à la fin des années 1920. Il permet de prédire l’aptitude à la panification d’une farine, ce qu’on appelle aussi la force boulangère d’une farine.
Pour tous les éléments techniques, voici l’article détaillé, publié par ARVALIS, institut technique agricole spécialisé dans les céréales.
Ces mesures sont très utiles pour les industriels. Pour les artisans ou les particuliers, qui sont la majorité de nos clients, pas de problème de W : l’humain s’adapte à la farine très facilement et adapte ses pratiques pour le meilleur apport nutritionnel. Les “bulles” d’air n’ont pas de secret pour eux, quelle que soit la mesure obtenue par l’alvéographe. C’est pourquoi je reçois régulièrement des superbes photos de pains, baguettes, pizzas napolitaines…
Voici les photos de pains, réalisés avec le mélange standard, et même les variétés anciennes. Pour la pizza, c’est avec la farine Florence aurore, dont le “W” avoisine les 230 :CLIQUER ICI !
