“Est-ce que votre farine lève bien ?”
“Parmi vos nombreuses farines, laquelle choisir pour une meilleure levée ?”
“Ma pizza sera-t-elle bien alvéolée ?”
Ce sont des questions qui reviennent souvent de la part de nos clients. La réponse était jusqu’à maintenant une synthèse qualitative des retours des autres clients. Nous avons maintenant des analyses de la valeur boulangère de certaines de nos farines, qui nous permettent d’être plus précis : le “W” est la valeur qui exprime cette capacité boulangère. Voici les résultats obtenus :
| Année récolte | Blé analysé | Type Farine | Valeur Boulangère = W | |
| 2022 | Mélange Standard | Blanche | 113 | Tout juste panifiable selon les valeurs communément admises MAIS c’est cette farine mélange standard qui est utilisée par nos clients boulangers ou crêpiers, sans aucun problème. Et c’est celle que nous vendons le plus aux particuliers. |
| 2022 | Variétés Anciennes | Blanche | 63 | Cette farine est considérée comme non panifiable ! Pourtant c’est elle qui fait les beaux pains dont je publie les photos sur notre page Facebook ou Internet ! C’est que la panification artisanale n’a pas les mêmes exigences que la panification industrielle. |
| 2021 | Florence Aurore – Blé ancien | Blanche | 230 | Et là je comprends pourquoi les pizzas napolitaines sont bien alvéolées et pourquoi on appelle “blé de force” la variété Florence Aurore. |
| 2021 | Florence Aurore – Blé ancien | Bise | 221 |
Pour référence, voici la classification officielle des farines selon leur W :
Le “W” est calculé grâce à l’Alvéographe de Chopin : voir ICI l’article d’ARVALIS pour les explications.
